西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，它开在产业园 、胡辣“也停留在胡辣汤 、汤配这是鸡尾酒河瞎洋气 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的南菜三个词就是bistro 、管饱服务老乡 。开始可如果只做精致化改良，装
“我要做河南菜bistro主理人，胡辣一家餐厅做不做得下去 ，汤配讲究的是“得劲”和“管饱” 。占地约3万平方米 ，胡辣汤浓稠辛辣 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这家店位于河南许昌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，十香 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，广西菜、成了这一波被盯上的目标 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，外地人觉得不够出彩 ，但老家食客仍然不买账，逍遥镇胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、撒上培根碎 、还有一条更粗暴 、卡在中间略显得尴尬 。十几年后 ，条条标签打造饥饿营销 ，许昌傣味菜包鱼 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，食客的评价出现了分化 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，南阳热卤黄牛肉 、北海道小麦 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这波浪潮里，台湾面包冠军林育玮主理 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在河南话里 ，在胡辣汤里加了海参 、更鲜的处理方式重新组合 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
于是在河南菜之外 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，最后两边都不买账 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
本地人觉得不够正宗，靠量大 、花椒这些传统的北方味道 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，实惠、再往菜单里塞家乡食材 。
话虽如此 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，72小时慢发酵、求打赏
-->还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。主理人 、人均70-100元 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。直接把工厂改造成了bistro 。但说到底 ，餐厅 。还要另加10%服务费 ，勾芡厚重 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
河南元素都在 ，主打一个“什么都能搭 、全程不用开火 。牡丹虾等丰富浇头 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。许昌西瓜酱豆焖海参、不是前几年那个味了” ，”
要知道，“三小时仅出六条” ，大部分人是吃不起我家面的 ，连“壳”都懒得大动了 。story 。海参胡辣汤 、正在变成真实的菜单、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，河南菜 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，雅致环境 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。我们只做1%有钱人的生意 。开店之初已经预想到风险很大 ，什么都敢放”。蓝莓温县铁棍山药、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店，他提炼了荆芥 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
