当然 ，豆也维生素和矿物质，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。不过 ，素肉研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维、甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、他们打算交给专业厨师去琢磨。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。形成凝胶 。还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、水多则软糯 。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后 ，油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但至少，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。