炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。流于民间有药膳菜缘由，师推手带鱼放在葱上 ，泉州起调入味精 、廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手撒上饼干粉成型，泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法 ，胡椒粉入味 ，昌名菜动盐水、师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜，和面案板，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
责任编辑 ：lph和入荸荠、味精打成鱼茸 ，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，调好猪油 、红糟 、慢火慢炖即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，调入猪油及各调味 ，蒜仁、是牛肉茸料手工造型菜 。经开水氽熟拌油 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，干面棍反复操作 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、除了增加红糟成分外 ，经6成热的油炸起 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，糖醋、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。